Твердость стали измеряется по «шкале Роквелла» в единицах твердости HRC. Топоры обычно имеют твердость стали от 62 до 70 HRC. Твердость стали охотничьих ножей колеблется в пределах от 58 до 62 HRC, кухонных ножей от 48 до 57. Показатель ниже 52 HRC для хорошего ножа недопустим – вам придется точить его каждый день. Оптимальной является твердость 56 +-1, но не все заводы готовы выдерживать этот показатель, поскольку такая твердость требует определенной закалки, которую не могут получить дешевые сорта стали.

        Десятки сортов стали используются для ножей и почти каждый крупный производитель предпочитает свой сорт. И все же до сих пор ни какая ныне известная марка стали не может удовлетворить всем, достаточно «полярным» требованиям, предъявляемым потребителями к ножу:

  - Режущая кромка должна быть твердой для долгого сохранения заточки.
- Лезвие ножа должно иметь твердость, позволяющую заточить его в домашних условиях.
- Лезвие должно быть упругим и гибким для возможности нарезки тонких кусков.
- Нож должен быть тяжелым и мощным для нарезания замороженного мяса, рыбы, капусты.
- Ручка и лезвие ножа должны быть тщательно сбалансированы по весу для удобства работы.
- Нож должен быть нержавеющим и устойчивым к пищевым кислотам.
- Нож не должен быть очень дорогой. Все же это предмет повседневного использования.

        Таким образом, производителям приходится постоянно искать компромисс:
- Когда производитель применяет абсолютно «нержавеющие» и дешевые марки стали, то ножи имеют слабую стойкость режущей кромки и быстро тупятся, хотя при этом они легко затачиваются и не дороги. Правда при прямой кромке точить их надо будет через день, поэтому из таких сталей чаще всего делают дешевые «серрейторы». Хотя даже в случае мелкозубчатой режущей кромки эти ножи будут острыми не более полугода. Зато им не нужно никакого ухода и если даже вы будете их замачивать в «Асе» они будут всегда блестящими; если нож упадет на пол, лезвие такого ножа никогда не отколется – эти ножи не тяжелые и сделаны из тонкой полоски мягкой стали.
- Твердые марки стали более дорогие. Но несомненным преимуществом является то, что эти ножи очень долго держат заводскую заточку, и когда вы вновь заточите нож после длительной работы, то будете долго и с удовольствием им пользоваться. Часто из таких сталей делают дорогие кованые ножи. Их основной недостаток в том, что они не достаточно устойчивы к коррозии (как только хром повышает нержавеющую составляющую стали, он одновременно снижает твердость). Поэтому небольшую проблему в эксплуатации этих ножей составляет уход за ними: эти ножи нельзя надолго замачивать в воде иначе они коррозируют, темнеют, на поверхности образуется слой, наподобие патины. После использования и мытья необходимо ножи сразу протереть и хранить отдельно от другой посуды. Также им требуется аккуратности в обращении, иначе режущая кромка может выкрашиваться кусками или, если нож уронить на кафельный пол несколько раз, то хвостовик легко может лопнуть в местах сверления дырок под клепки для крепления ручки и т.п.
- У порошковых сталей есть максимальное количество хороших свойств, кроме цены. Порошковая металлургия очень дорогое удовольствие для кухонных ножей.

           Чем выше процент содержания углерода в стали, тем она тверже. Максимально возможное содержание углерода в стали для производства ножей - около 2%, при более высоком содержании сталь становится нековкой и дорогой. В лучших сталях этот показатель достигает 1,2%, в большинстве недорогих марок 0,6 - 0,8%.
Упрощенно можно сказать, что высокоуглеродистые марки стали имеют лучшую стойкость режущей кромки (т.е. дольше не тупятся), одновременно имея меньшую прочность и ударную вязкость. Это делает необходимым применение больших углов заточки. Мягкие, низкоуглеродистые стали, наоборот, хуже держат заточку но позволяют задавать меньший угол заточки, что важно в ножах для тонкой работы.

     Когда Вам розничный продавец гордо сообщает о «молибдено-титановых» добавках в сталь, хорошо бы знать нужно ли вам это, какие утилитарные свойства ножа при этом улучшаются и стоит ли за это переплачивать. Так что же дают легирующие добавки?
- Углерод (С) является самым важным и самым влиятельным элементом сплава. С одной стороны он повышает прочность, твердость и улучшает шлифовку, но с другой уменьшает ковкость и увеличивает хрупкость.
- Хром (Cr)обеспечивает стойкость к коррозии. Также он увеличивает прочность при растяжении и восприимчивость к закалке.
- Марганец (Mn)повышает твердость, сопротивление износу и предел прочности. В больших количествах добавляет хрупкость с одной стороны и восприимчивость к закалке с другой.
- Молибден (Mo)содействует кристаллизации и увеличению твердости, прочности. Улучшает обрабатываемость и коррозионную стойкость, повышает вязкость.
- Никель (Ni)вместе с хромом добавляет растяжимость, твердость и коррозионную стойкость.
- Фосфор (P)в высоких концентрациях создает хрупкость.
- Кремний (Si)повышает эластичность, текучесть и увеличивает предел износостойкости. Деокисляет и дегазифицирует литой металл, чтобы удалить кислород, при этом упрочняя составную часть железа феррит.
- Сера (S)действует как и фосфор.
- Вольфрам (W)добавляет жесткость, прочность, вязкость и твердость.
- Ванадий (V)сильный карбидообразователь (карбиды делают сталь устойчивой к истиранию), увеличивает сопротивление ударам и химически агрессивным средам и отлично держит заточку.